[현장스케치] ‘서울 무형문화재 돈화문 교육전시장’, 송절주(酒) 만들기 체험 ③

3단계, 술 거르기와 일일체험 ‘막걸리 식초 만들기’

이동화 기자 | 기사입력 2019/02/19 [22:38]

[현장스케치] ‘서울 무형문화재 돈화문 교육전시장’, 송절주(酒) 만들기 체험 ③

3단계, 술 거르기와 일일체험 ‘막걸리 식초 만들기’

이동화 기자 | 입력 : 2019/02/19 [22:38]

 

[백뉴스(100NEWS)=이동화 기자] 서울 무형문화재 돈화문 교육전시장은 다양한 교육프로그램을 진행하고 있다. 그 중 송절주(松節酒, 소나무 가지의 마디를 넣어 만드는 술) 빚기 체험을 해봤다. 송절주는 지난 1989년 서울시 무형문화재 제2호로 지정됐다. 송절주는 이양주(二釀酒)로 밑술에 덧술을 더하는 과정을 통해 만들어진다. 완성까지 약 한 달이 걸린다. 체험은 송절주장 이성자 명인과 함께 진행했다.

 

첫단계인 ‘밑술 빚기’(1단계 http://www.100news.kr/3994)와 두번째 단계인 ‘덧술 빚기’(2단계 http://100news.kr/4033) 후에 술을 걸렀다. 술 거르기는 ‘막걸리 식초 만들기’ 일일체험을 하러 방문한 시민들과 함께했다.

 

 

이번에 빚은 송절주는 추운 날씨 때문에 발효가 완전히 되지 않은 상태였다. 보통 송절주는 3주만에 술을 거르는데, 4주가 지났음에도 여전히 발효 중이었다. 이성자 명인은 “본의 아니게 저온 숙성이 됐다. 이번 송절주는 향이 유별나게 깊은 것 같다”고 말했다.

 

 

술을 거르기 위해 깨끗한 그릇과 베 보자기, 체를 준비한다. 걸러진 술을 받을 그릇 위에 체를 한번 더 받쳐주고 베 보자기에 완성된 술을 옮겨서 짠다. 최대한 비틀어서 술을 짜면 된다. 막 걸러낸 송절주는 막걸리와 같이 탁한 색이다. 병에 넣은 후 세워 두면 침전물이 가라앉는다. 위로 뜨는 맑은 술만 계속해서 옮겨 따라주면 맑은 황색의 송절주를 맛볼 수 있다.

 

일일체험 ‘막걸리 식초 만들기’에 아버지와 함께 참여한 유민우(13세, 가명)군은 “너무 재미있다. 늘 시중에서 파는 것만 봤는데, 막걸리가 이렇게 만들어지는 줄 몰랐다”며 앞으로도 막걸리를 보면 체험했던 것이 생각날 것 같다”고 말했다.

 

같은 방법으로 같은 술을 만들어도 그때그때 술 맛이 다르다고 한다. 세번 담근 삼양주(三釀酒)와 이양주로 만든 송절주를 각각 맛보았다. 이번에 담근 이양주는 삼양주에 비해 그 향이 훨씬 강했다. 삼양주는 이양주에 비해 향은 덜했지만 훨씬 깊은 맛이 났고 단 맛이 강했다.

 

술은 누룩 속의 곰팡이균이 전분을 당화 시키고, 이 당의 일부를 효모가 먹고 분해해 알코올화 시키는 과정을 통해 만들어진다. 술이 달다는 뜻은 효모가 당화된 전분을 모두 알코올화 시키지 못했다는 뜻이다. 때문에 달게 만들어진 술은 도수가 낮다고 한다. 적정선보다 물을 적게 부어서 술을 담그면 알코올 도수는 낮고 단 술이 만들어진다.

 

반대로 적정선보다 물을 많이 부어서 술을 담그면 알코올 도수가 높게 나온다고 한다. 이렇게 담근 술은 알코올 도수가 높고 맛은 쓰다. 이성자 명인은 “보통 여성분들이 단 술을 좋아하셔서 여성분들이 많은 수업에서는 물을 적게 써서 술을 만든다”고 말했다.

 

 

막 걸러낸 송절주를 이용해 막걸리 식초도 만들어 보았다. 깨끗이 소독한 용기와 종초(種醋, 새롭게 식초덧을 담글 때 쓰이는 종이 되는 초)가 필요하다. 물 500ml와 술 600ml, 종초 250ml를 용기에 넣고 한달정도 발효시키면 된다. 

 

잘 만들어진 식초를 넣어주면 실패율이 줄어들기 때문에 종초를 넣어준다고 한다. 이성자 명인은 “요거트를 만들어 먹을 때, 우유와 함께 시중에 파는 요거트를 한 통 넣는다. 종초가 시중에 파는 요거트 역할을 한다”고 말했다.

 

이성자 명인에 따르면 초산 발효는 유난히 어렵다고 한다. 막걸리 식초를 제대로 만들기 위해서는 까다롭게 관리해줘야 한다. 막걸리 식초는 30도~35도로 유지시켜주어야 한다. 가라앉은 침전물까지 함께 잘 섞이도록 하루에 한번 정도 저어줘야 한다.

 

 

알코올을 만드는 균은 혐기성(嫌氣性, 산소가 없는 곳에서 생육)이지만 초산균(醋酸菌)은 호기성(好氣性, 산소가 있을 때 생육)이므로 뚜껑을 완전히 덮으면 안된다. 여타 균의 침입을 막기 위해 종이를 덮은 후 고무줄로 고정해준다. 시일이 지나 초산 발효가 끝난 후에는 비닐로 밀봉한 후 조그만 구멍을 뚫어준다.

 

초산균이 잘 침입할 수 있도록 초막이 생기면 깨주어야 한다. 약 한달이 지나면 초막이 거의 생기지 않고 침전물이 가라앉는다. 이 때부터는 맑게 뜨는 윗 부분은 식초로 먹어도 된다. 맑은 부분을 먹고 남은 식초는 3개월 정도 숙성시킨 후에 먹어도 된다. 숙성후에는 또 다른 맛을 느낄 수 있다고 한다.

 

한편, 서울 무형문화재 돈화문 교육전시장에서는 전시와 교육을 진행한다. 전시장에서는 무형문화재 기능보유자들의 작품을 전시하고 있다.

 

교육프로그램에는 전수체험 프로그램과 일일체험 프로그램 두가지가 있다. 약 3개월간 진행되는 전수체험 프로그램에는 홍염, 자수, 매듭, 전통주 등이 있다. 일일체험 프로그램에는 옻칠, 막걸리 및 과일식초, 은반지, 나전, 매듭 등이 있다.

 

일일체험 프로그램은 전통주, 옻칠 등 여러 시일이 걸리는 전수체험 프로그램의 내용을 변형해서 진행하는 것도 있다. 대부분 하루에 모두 완성할 수 있게 구성했다. 일일체험 프로그램은 홈페이지에서 상시 신청 가능하다. (1단계 보기: http://www.100news.kr/3994, 2단계 보기: http://100news.kr/4033)

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이동화 기자
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