[현장스케치] ‘서울 무형문화재 돈화문 교육전시장’, 송절주(酒) 만들기 체험 ②

2단계, 덧술 빚기..."술빚기는 누룩이 가장 중요하다"

이동화 기자 | 기사입력 2019/01/18 [23:17]

[현장스케치] ‘서울 무형문화재 돈화문 교육전시장’, 송절주(酒) 만들기 체험 ②

2단계, 덧술 빚기..."술빚기는 누룩이 가장 중요하다"

이동화 기자 | 입력 : 2019/01/18 [23:17]

 

[백뉴스(100NEWS)=이동화 기자] 서울 무형문화재 돈화문 교육전시장은 다양한 교육프로그램을 진행하고 있다. 그 중 송절주(松節酒, 소나무 가지의 마디를 넣어 만드는 술) 빚기 체험을 해봤다. 송절주는 지난 1989년 서울시 무형문화재 제2호로 지정됐다. 체험은 송절주장 이성자 명인과 함께 진행했다. 첫단계인 ‘밑술 빚기’에 이어 두번째 단계인 ‘덧술 빚기’를 진행했다.(1단계 http://www.100news.kr/3994) 덧술을 빚기 위해서는 깨끗하게 씻은 멥쌀, 양조용수(송절과 당귀를 달인 물), 누룩이 필요하다. 

 

송절주는 이양주(二釀酒)로 밑술에 덧술을 더하는 과정을 통해 만들어진다. 완성까지 약 한 달이 걸린다. 서울무형문화재 교육전시장에서 배울 수 있는 향온주(香醞酒, 왕이 신하에게 하사하던 어사주)도 이양주다. 삼해주(三亥酒, 고려때부터 빚어진 우리나라 약주)는 삼양주(三釀酒)로 밑술에 덧술을 두 번 더한다. 한 번에 완성해 발효시키는 막걸리와는 다르다.

 

 

양조용수인 송절과 당귀를 달인 물은 약 2시간동안 끓여서 우려낸다. 이성자 명인은 “시어머니(박아지 전 송절주 제조 기능보유자)께서는 다양한 한약재를 넣어서 만들었다. 그래서 완성되면 검은색을 띄었다. 그 중 한약재를 줄여서 지금은 당귀만 사용한다.”고 말했다. 송절은 보통 잎을 떼어 덧술을 담글 때 밑에 깔고, 위에 덮는 용도로 쓴다. 원래는 술을 짤 때 미끄럽지만 송절을 넣을 경우 미끄럽지 않아 술을 짜기 편하다.

 

 

덧술은 밑술과 달리 쌀을 갈지 않고 그대로 찐다. 약 한 시간동안 쪄서 고두밥을 만든다. 멥쌀과 찹쌀을 1:1 비율로 사용한다. 이 날 과정에서는 1차로 멥쌀만 사용했다. 찹쌀은 추후 더해준다. 

 

이성자 명인은 “과거에는 찹쌀이 매우 비쌌다. 그래서 찹쌀을 쓰는 술은 매우 부유한 집안에서 만들던 술이었다”고 말했다. 멥쌀과 찹쌀 어느 것을 사용해도 술의 맛에는 차이가 거의 없다. 찹쌀의 경우 수분이 많아 술의 양이 많이 나온다고 한다.

 

멥쌀은 찌기 전날 아주 깨끗하게 씻어서 불려 둬야 한다. 쌀알이 깨지지 않도록 가볍게 저어가며 씻어준다. 약 열 번 이상 씻어서 맑은 물이 나올 때까지 씻어야 한다. 쌀알에 붙은 다양한 성분들이 술의 발효를 방해하기 때문이다. 이성자 명인은 “쌀을 백 번은 씻는다고 해서 옛사람들은 ’백세’한다고 말하기도 했다. 쌀을 씻을 때 쌀알이 깨지면 안된다”고 말했다.

 

 

완성된 고두밥은 뒤집어가며 식혀준다. 적당한 온도로 식은 고두밥은 발효된 밑술과 섞어준다. 덩어리가 생기지 않도록 섞어주는 것이 중요하다. 잘 발효된 밑술의 경우 덩어리가 모두 삭아서 물처럼 된다. 이 날은 날씨가 매우 추워 발효가 덜 된 상태였다. 이성자 명인은 “발효가 덜 되었지만 이 상태에서는 술 빚기가 가능하다”고 말했다.

 

누룩과 양조용수를 섞어서 준비한다. 누룩은 곱게 빻아서 쓴다. “곱게 빻아야 발효가 잘 된다. 곱게 빻지 못했을 경우, 누룩을 물에 불려서 사용하면 된다”고 말했다. 누룩은 원래 밑술을 빚을 때 모두 넣는다. 하지만 이성자 명인의 송절주는 누룩의 2/3, 덧술을 빚을 때 나머지 1/3을 사용한다. 시어머니께 배운 방식을 그대로 따르고 있다. 

 

술의 완성도는 누룩이 좌우한다. 누룩을 잘 눌러서 디디는 것이 중요하다. 너무 살짝 디뎌 만들면 사이 공간으로 잡균이 들어간다고 한다. 이성자 명인은 “누룩이 술빚기에서 가장 중요하다. 옛날에 술 맛이 좋은 집이 있었는데, 너무 객들이 몰려 하인에게 누룩을 대충 디디라고 했다. 그랬더니 술 맛이 떨어졌다고 한다”

 

누룩과 양조용수를 섞은 것을 밑술과 고두밥 섞은 것에 부어 다시한번 잘 섞어준다. 완성된 덧술은 다시 항아리에 부어 발효시킨다. 밑술과 덧술을 합한 양은 항아리를 가득 채우면 안된다. 항아리를 가득 채울 경우, 발효되는 과정에서 부풀어올라 넘칠 수 있기 때문이다.

 


항아리는 너무 덥지도 춥지도 않은 곳에 보관하면서 며칠에 한번씩 뒤섞어줘야 한다. 이성자 명인은 “너무 덥거나 추우면 효모가 활동을 못한다. 효모가 전분을 먹고 배설하는 것이 알코올인데, 그 활동을 못하는 것이다”고 말했다. 항아리 내부의 온도를 ‘품은 온도’라고 하는데 20~23도가 적당하다. 발효가 시작되면 ‘품은 온도’가 높아지므로 온도를 일정하게 유지시켜주는 것이 중요하다.


계절에 따라 일주일에서 보름 동안 발효시킨 후 술을 짠다. 이번 송절주는 약 보름 후 술을 짤 예정이다. 송절주의 경우, 술을 짠 후에는 어두운 갈색으로 변한다. 양조용수로 송절과 당귀를 사용하기 때문이다. 맑은 식수를 사용하는 삼해주의 경우, 완성 후에도 맑은 색을 띈다.

 

한편, 서울 무형문화재 돈화문 교육전시장에서는 전시와 교육을 진행한다. 전시장에서는 무형문화재 기능보유자들의 작품을 전시하고 있다.

 

교육프로그램에는 전수체험 프로그램과 일일체험 프로그램 두가지가 있다. 약 3개월간 진행되는 전수체험 프로그램에는 홍염, 자수, 매듭, 전통주 등이 있다. 일일체험 프로그램에는 옻칠, 막걸리 및 과일식초, 은반지, 나전, 매듭 등이 있다.

 

일일체험 프로그램은 전통주, 옻칠 등 여러 시일이 걸리는 전수체험 프로그램의 내용을 변형해서 진행하는 것도 있다. 대부분 하루에 모두 완성할 수 있게 구성했다. 일일체험 프로그램은 홈페이지에서 상시 신청 가능하다. (1단계 보기: http://www.100news.kr/3994)

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이동화 기자
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