[현장스케치] ‘서울 무형문화재 돈화문 교육전시장’, 송절주(酒) 만들기 체험 ①

1단계, 밑술 빚기..."효모는 사람과 같다"

이동화 기자 | 기사입력 2019/01/17 [03:32]

[현장스케치] ‘서울 무형문화재 돈화문 교육전시장’, 송절주(酒) 만들기 체험 ①

1단계, 밑술 빚기..."효모는 사람과 같다"

이동화 기자 | 입력 : 2019/01/17 [03:32]

 

 

[백뉴스(100NEWS)=이동화 기자] 서울 무형문화재 돈화문 교육전시장은 다양한 교육프로그램을 진행하고 있다. 그 중 송절주(松節酒, 서울시 무형문화재 제2호) 만들기의 첫 단계인 ‘밑술 빚기’ 체험을 해봤다. 체험은 송절주장 이성자 명인과 함께 진행했다.

 

 

송절주는 소나무 가지의 마디를 넣어 만드는 술이다. 조선시대부터 널리 보급된 술로 서울지역 중류계층에서 많이 만들어 마셨다. 선조 때 충경공 이정란(李廷鸞, 본관 전의) 장군의 14대손인 이필승(李弼承)의 처 허성산(許城山)이 송절주를 빚었다. 이후 며느리인 박아지(朴阿只)에게 전수되었다. 현재는 그의 며느리인 이성자가 송절주 제조 기능을 전수받아서 계승하고 있다.

 

송절주는 이양주(二釀酒)로 밑술에 덧술을 더하는 과정을 통해 만들어진다. 완성까지 약 한 달이 걸린다. 서울무형문화재 교육전시장에서 배울 수 있는 향온주(香醞酒, 왕이 신하에게 하사하던 어사주)도 이양주다. 삼해주(三亥酒, 고려때부터 빚어진 우리나라 약주)는 삼양주로 밑술에 덧술을 두 번 더한다. 한 번에 완성해 발효시키는 막걸리와는 다르다.

 

 

밑술을 빚기 위해서는 곱게 갈은 멥쌀 가루, 누룩과 송절 달인 물이 필요하다. 멥쌀 가루는 하루전에 깨끗이 씻어 곱게 갈아 둔다. 이성자 명인의 말에 따르면, 술의 완성도는 누룩에 의해 좌우된다. 누룩은 습도와 온도가 높을 때 잘 만들어진다. 이번 체험에서는 미리 만들어 둔 누룩을 이용했다.

 

먼저, 곱게 갈은 멥쌀 가루를 체로 한번 더 걸러준다. 잘 걸러진 멥쌀 가루를 찜기에 넣고 약 30분간 쪄준다. 포슬포슬한 백설기같이 잘 쪄진 멥쌀을 뒤집어가며 적당한 온도로 식혀준다. 이성자 명인은 “이것을 잘 식혀줘야 한다. 너무 뜨겁거나 차가운 상태에서 밑술을 빚으면, 실패한 술이 된다”고 말했다.

 

 

알맞은 온도로 식은 찐 멥쌀에 송절 달인 물을 넣고 누룩과 섞어준다. 덩어리가 생기지 않도록 잘 버무려주는 것이 중요하다. 잘 버무려진 것을 깨끗하게 소독한 항아리에 옮겨준다. 깨끗한 천을 덮어준 후 약 일주일동안 발효시킨다. 적당한 온도에서 발효시키는 것이 중요하다. 일주일 후에는 덧술(1차 밑술에 2차로 덧 넣은 술밑이나 술밥)을 빚는다.

 

이성자 명인은 “효모는 사람과 같다. 세균에 약하므로 술 빚는데 사용되는 기구들을 잘 소독하는 것도 중요하다”고 말하며 “너무 춥거나 더운 곳에 두면 술이 잘 완성되지 않는다. 때문에 봄과 가을에 주로 빚는다”고 덧붙였다.

 

한편, 서울 무형문화재 돈화문 교육전시장에서는 전시와 교육을 진행한다. 전시장에서는 무형문화재 기능보유자들의 작품을 전시하고 있다.

 

교육프로그램에는 전수체험 프로그램과 일일체험 프로그램 두가지가 있다. 약 3개월간 진행되는 전수체험 프로그램에는 홍염, 자수, 매듭, 전통주 등이 있다. 일일체험 프로그램에는 옻칠, 막걸리 및 과일식초, 은반지, 나전, 매듭 등이 있다.

 

일일체험 프로그램은 전통주, 옻칠 등 여러 시일이 걸리는 전수체험 프로그램의 내용을 변형해서 진행하는 것도 있다. 대부분 하루에 모두 완성할 수 있게 구성했다. 일일체험 프로그램은 홈페이지에서 상시 신청 가능하다.

 

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2019.1.16 | 지도 크게 보기 ©  NAVER Corp.
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